Quadrivium

Quadrivium

Caviar de vainilla extraído manualmente y macerado en bourbon; roble francés durante la primera fermentación y maduración. Protagonismo de las maltas de cebada. Exquisita, dulce y compleja.

Sigue la tradición de las cervezas elaboradas en abadías y monasterios trapenses. Inspirada en las Quadrupel y Dark Strong Ale belgas que se popularizaron con la ley seca y las cervezas británicas de alta graduación.

Pilsner, Abbey, Biscuit, Special-B
Styrian Golding
19 IBU
12-14º C
Rabo estofado, queso azul, arroz con leche…

Quadrivium (‘cuatro vías’) rinde culto a la unión de artes liberales en las escuelas monásticas desde la Alta Edad Media. Cuatro maltas de perfiles tostados con vainilla macerada en bourbon y notas de roble francés. Sin azúcares añadidos. Levadura Abbaye. Ideal para envejecer.

Ingredientes: agua, malta de cebada (gluten), bourbon, lúpulo, levadura y vainilla en rama. Puede contener sedimentos propios de la fermentación natural.

Almacénese de pie, en frío (0-18º C) y protéjase de la luz.

GASTRONOMIA


Cerveza de enorme versatilidad gastronómica: desde el acompañamiento de diversos pescados grasos, carnes rojas, quesos… hasta postres de muy diferentes elaboraciones; siempre buscando en todos los platos una intensidad de sabor alta. Singular carácter gracias al roble y a la vainilla, especia del continente americano descubierta por la cocina europea en las costas de Veracruz (México) y bautizada por la forma de su fruto (similar a la vaina de una espada diminuta).

Destacan las carnes estofadas o guisadas en las que el sabor de Quadrivium actúa como un elemento más en el plato, aportando con sus notas caramelizadas un complemento perfecto a elaboraciones como el rabo de toro estofado.

Contrapunto dulce muy agradable a los sabores lácticos en el queso: sobre todo con toques fúngicos de quesos azules intensos, con los que se mezcla prolongando sustancialmente el retrogusto. Véase el queso de Valdeón.

Excelente con postres dulces, por afinidad con los recuerdos caramelizados o a galleta y bizcocho; así como postres ácidos, trazando contrastes y despertando sensaciones muy dispares gracias a sus notas afrutadas. Gran acompañante, por ejemplo, de un arroz con leche con notas cítricas y canela: su toque especiado y el aporte de la vainilla resultan un complemento sublime.

Se recomienda servir en copa en forma de cáliz, escogida por muchas cerveceras tradicionales y con claras reminiscencias de la iconografía religiosa.

INTERPRETACIÓN


La mitología griega representaba las diferentes artes a través de las musas, divinidades inspiradoras que residían en el Parnaso junto a Apolo, patrón de las bellas artes. Con el triunfo del cristianismo, la adoración a las musas se abandona y se sustituye por las sieteartes liberales”. Las artes liberales son las disciplinas cultivadas por los hombres libres que se impartieron en las escuelas monásticas y catedralicias de la Edad Media y se concentraron en dos grupos a partir del siglo VIII: Trivium et Quadrivium.

Quadrivium (‘cuatro vías’) rinde culto a la unión de artes liberales (aritmética, geometría, astronomía y música) que servía, en última instancia, de canal para el conocimiento de la teología y el encuentro con Dios. Quadrivium viste el hábito de las Quadrupel belgas y recrea su tradición monástica, siendo la cerveza una encarnación del conocimiento y la transmisión de la ciencia que aconteció en las escuelas y centros religiosos. Aquellas elaboraciones de cerveza, de mano en mano y de generación en generación, se condensan espiritualmente en Quadrivium, equiparadas a las artes liberales que fueron de boca en boca y perpetuaron la herencia de la antigüedad clásica y de los orígenes de la civilización.

Haciendo honor a su etimología (‘cuatro vías’), Quadrivium emplea cuatro maltas de perfiles tostados que otorgan matices al denso cuerpo de una cerveza, por otro lado, extraordinariamente fácil de beber. Los belgas bromeaban con la famosa Duvel (cuyo nombre significa ‘diablo’), cerveza laica cuya alta graduación apenas se percibía y a raíz de la cual muchos cerveceros laicos, que no podían servirse del nombre de las abadías o monasterios, decidieron utilizar el imaginario diabólico: Judas, Satan, Belzebuth, etc.

El uso de la vainilla en rama en esta Quadrupel constituye, por un lado, una prolongación de los dulzores propios del estilo y busca, al mismo tiempo, recrear el olor ceremonial logrado en la eucaristía a través del incienso de sándalo. La vainilla sublima la cerveza, cuyo aroma anticipa el sabor al levitar desde el cáliz. Esta se agrega a través de una maceración en bourbon, tipo de whiskey surgido a finales del siglo XVIII en Kentucky (Estados Unidos) y bautizado con el nombre del condado de Bourbon (que toma su nombre de la Casa de Borbón). El bourbon actúa en la cerveza como hilo conductor pues liga las notas de roble americano de las barricas con las notas de roble francés de Quadrivium aportadas gracias al contacto con la madera tostada durante el proceso de fermentación y maduración. El roble añade su tradición mística a la cerveza. La palabra “druida” procedente de la lengua celta se traduce como ‘roble de la sabiduría’, pues para los celtas el roble era símbolo de fuerza, conocimiento y centro de sus ritos. En Grecia, el Oráculo de Dodona dedicado a Zeus se establecía en torno al roble sagrado.

Con todo lo anterior, Quadrivium es una cerveza para el éxtasis, que se eleva a través de su graduación, de su aroma, de su historia y de su tiempo: sus características la convierten en una cerveza ideal para la guarda y para envejecer.

ELABORACIÓN


Perfil maltoso
con una densidad final alta acompañada del dulzor y los matices de sus ingredientes. Sobre una base desapercibida de malta Pilsner encontramos en porcentajes similares y armónicos: malta Abbey, la cual aporta un pronunciado sabor a cebada tostada; malta Biscuit, ligeramente tostada y con notas de pan, bizcocho y galleta; y maltaSpecial-B, especialmente caramelizada y oscura, que confiere una mezcla de sabor a pasas y caramelo. Un largo escalón de altas temperaturas durante el macerado potencia el gusto de las mismas.

Quadrivium luce un tono entre cobrizo y rubí y presenta un amargor suave de fondo a causa del Styrian Golding, lúpulo clásico entre las ales belgas descendiente del Fuggels (incluido a menudo por los ingleses entre los famosos “lúpulos nobles”). La percepción de los sabores de las maltas se une de forma balanceada a los aportados por la vainilla macerada en bourbon y las notas de roble francés tostado.

El aroma y el sabor de la vainilla se obtienen con el corte manual de cada una de las vainas mediante un delicado trabajo para sustraer el caviar de su interior. Posteriormente, estas se maceran herméticamente en bourbon a una temperatura constante de 18ºC durante más de 50 días. De los 9% vol. de alcohol de la cerveza, la adición del bourbon supone solo un 0,3 % vol. El bourbon, a su vez, se complementa con las notas aportadas por la madera gracias a los sabores de barrica de roble americano. El uso del roble tostado francés otorga a Quadrivium sabores suaves que recuerdan lejanamente a las cervezas añejadas en madera, las cuales suelen incorporar de por sí un claro recuerdo de vainilla que se desprende de la madera.

Siguiendo la tradición de los estilos belgas, Quadrivium refermenta en botella con levadura Abbaye. La fermentación se expone a intervalos crecientes de temperatura que aceleran el metabolismo de las levaduras y acentúan las notas de sabor especiadas (a veces próximas al plátano). Su carbonatación, de 2,5 vol. CO2, resulta un término medio dentro de estos estilos que incluyen versiones de cervezas altamente carbonatadas. Su contenido en alcohol y su perfil la convierten en una cerveza ideal para la guarda y para envejecer.

ESTILO


Las Quadrupel y Dark Strong Ale son estilos tradicionalmente belgas que engloban cervezas complejas en las que prima la dulce presencia de las maltas tostadas y torrefactas. Son cervezas con una graduación superior a los 8% vol. y altas densidades, de un color ámbar profundo a cobrizo-marrón y carbonatación media-alta. Las levaduras, con arranques vigorosos y con altos índices de atenuación, suelen dejar matices frutales y especiados; y las notas del lúpulo son, por lo general, ligeras y apagadas.

La elaboración monástica existe desde el siglo VI. La regla de san Benito que rige el sistema monástico decretaba que los monjes debían vivir del trabajo de sus manos y llamaba a las abadías a elaborar cerveza como contribución a su localidad. En el siglo VIII, Carlomagno y sus seguidores promueven el camino benedictino y la elaboración de cerveza de monasterio; especialmente los monjes cistercienses, también conocidos como trapenses a raíz de la reforma de la abadía de La Trappe (Normandía). Durante siglos, la cerveza fue parte de la base de la dieta de los monjes e incluso, en épocas de epidemias, la cocción la convertía en una alternativa exquisita al suministro de agua. A lo largo del siglo XIX, muchos monjes abandonaron las fronteras de Francia a raíz de la Revolución y el mandato de Napoleón y, tras la declaración de independencia de Bélgica sobre los Países Bajos, se establece o se recupera la producción en las abadías que hoy gozan de mayor renombre (Westmalle, Westvleteren, Achel, Chimay, Rochefort, etc.).

A partir de 1919, con la prohibición de la venta de alcohol (ginebra) en bares y lugares públicos, comienza una demanda de cervezas de mayor graduación estimulada por el influjo de las cervezas extranjeras. Ante la popularidad de estas cervezas, Westmalle comienza emplear un jarabe de azúcar candi en su Dubbel, logrando una cerveza alcohólica con un cuerpo ligero, aunque los cerveceros de los Países Bajos empleaban el azúcar ya por el siglo XV para agregar sabores y existía una larga tradición de cervezas de menor graduación pensadas como base de la dieta de los monjes frente a cervezas de mayor graduación. De esta manera, ciertos estilos que hunden sus raíces en la Edad Media se reactivan en el siglo XIX. Es el momento en el que también Westmalle creó su Tripel para satisfacer a quienes querían una cerveza más fuerte y se inclinaban a las Pilsners de un popular color claro. Esta evolución llevaría a las cerveceras a producir sus diferentes versiones de las Quadrupel y Dark Strong Ale.

Stan Hieronymus, autor de Brew like a monk, sostiene que el término “ale de abadía” (abdijbier o bièred’abbaye en flamenco y francés) no constituye “ni un estilo ni una familia de cervezas” aunque para el bebedor de cerveza belga, “trapense” y “abadía” indican el mismo tipo. Ambos términos se emplean pues para englobar una tradición compuesta por diferentes estilos cuya elaboración se consolidó en los monasterios a lo largo de la Edad Media. Dentro de las Belgian Strong Ale a menudo se incluyen pues las Blonde, Dubbel, Tripel, las Golden Strong Ale y las Dark Strong Ale.

En la actualidad, la organización comercial de Cerveceros Belgas contempla el uso de un logotipo de “certificación de cerveza belga de abadía” siempre y cuando demuestren:

• Tener una conexión con una abadía existente o una antigua abadía.
• Pagar regalías para organizaciones benéficas o para proteger el patrimonio cultural de la abadía, o para beneficiar a una institución que representa a una antigua abadía.
• La abadía o institución existente debe tener el control sobre el material publicitario.

En 1962 el gobierno Belga trató de limitar, a su vez, el término “Trapense” a las cervezas elaboradas en el interior de un monasterio. La dificultad en la práctica llevó a que en 1992 el término “Auténtico Producto Trapense” se convirtiera en una marca registrada. Para respetar las normas de la Asociación Internacional Trapense:

• El producto debe hacerse dentro de los muros de una abadía trapense.
• El producto debe ser hecho por o bajo la supervisión de la comunidad del monasterio.
• La mayor parte de la ganancia debe ser gastada en trabajo social.