Volvemos a laEscuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, cuna y templo de nuestra gastronomía, para una clase magistral sobre cerveza acompañada de una cata-presentación destinada frente a los futuros profesionales de la cocina y el servicio. Y sus profesores.

La cerveza en el aula

Para Nietzsche, la mirada del niño confiere a la filosofía una perspectiva esencial: a través de la inocencia y el extrañamiento se despiertan las ganas de saber y pueden cuestionarse los principios ya establecidos. El aula, lugar de intercambio, es un espacio ideal para cualquier juicio y escrutinio. Y en este caso, le tocó a la cerveza.

Comenzamos introduciendo muy brevemente nuestro proyecto y quiénes éramos. Precisamente, nuestros orígenes están vinculados a la docencia. Quisimos transmitir qué supone crear un producto: cómo al defender y exponer algo al mundo estamos estableciendo un enorme diálogo que está lleno de responsabilidades y en el que cada uno tiene libertad para elegir dónde quiere posicionarse.

Describimos nuestra trayectoria: comenzando a elaborar cerveza con amigos por curiosidad y afición muchos años atrás… y su final, en la confluencia de Cuenca, Guadalajara y Madrid, preparando nuestras primeras recetas (Primitva y Quadrivium) en el otoño de 2018. Y luego, pasamos a definir la cerveza.

No solo por sus ingredientes o por cómo se ha entendido a lo largo del tiempo, sino por qué esperamos de ella o cómo la conceptualizamos al beber. Tratamos de arrojar claridad sobre qué aporta cada proceso: de qué hablamos exactamente cuando se nos vende una cerveza como “tostada” y qué lo determina.

Que el color de la cerveza depende del porcentaje de maltas tostadas o torrefactas (algo predecible en base a los EBC o SRM de cada malta de cebada) en el proceso de maceración… puede resultar algo completamente ajeno a quien no está familiarizado, Una cosa que cualquier maestro cervecero consideraría obvia, trivial y rutinaria. O aspectos tan esenciales pero poco abordados como la diferencia entre “cebada” y “malta de cebada”.

De este punto surgieron muchísimas preguntas interesantes: preguntas que despiertan grandes reflexiones a quien no se las ha respondido con anterioridad, o que las reabren. Por ejemplo, si se puede definir una cerveza en base a sus cereales, qué es en esencia la cerveza artesana o qué cosas se pueden predecir y cuáles no cuando se elabora.

A continuación, vimos los procesos que envuelven a cada uno de los ingredientes, qué unidades o variables se tienen en cuenta, o cuál es la realidad de una microfábrica a día de hoy. En este sentido, nos encanta poner la fotografía de los litros de mermas que se derrochan en el proceso y observar la cara de los estudiantes consternados por el desperdicio. La cara que se nos quedó a nosotros por primera vez.

 

Catando

Primitiva y Quadrivium constituyen un dúo genial para hablar de las diferencias de estilo y de las posibilidades que posee la cerveza. Dos rumbos muy diferentes en muchos aspectos que dieron pie a hablar de tradiciones, familias, estilos… pero, sobre todo, de cervezas en singular con nombres y apellidos.

Dado que todo aprendizaje carece de sentido sin ello emocional y aplicación práctica inmediata (y puesto que ya habíamos relatado la triste historia de las mermas de cerveza que sin duda quedará grabada en sus corazones), procedimos a probar ambas cervezas en compañía de los maridajes que puso a nuestra disposición la Escuela.

Recreando algunos de los probados en la primera presentación meses atrás frente a profesores, degustamos Primitiva con diferentes quesos (un curado extraordinario, un parmesano…), anchoas y paté de aceituna.

Quadrivium se rodeó de queso azul,  panes integrales, frutas, frutos secos y trufas de chocolate (un prodigio que había elaborado la propia Escuela y que nos dejó sin palabras).

Nos despedimos con muchas más preguntas apuntando a los vínculos con gastronomía, el servicio o la distribución… Y nos fuimos confesando que eran el mejor público entre las risas. Nuestras más sinceras gracias a todos los que nos prestasteis vuestro tiempo e hicisteis posible uno de los mejores ratos de nuestra profesión.