Cata en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo

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Cata en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo

Presentar cervezas y maridajes frente a los profesionales de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo en Madrid es para nosotros un privilegio además de una responsabilidad. Acudimos para profundizar en Primitiva y Quadrivium junto a algunos pequeños contextos o maridajes para valorar la cerveza en función de sus combinaciones.

Primitiva

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Con la sala de catas preparada para nosotros y tras una breve presentación de su elaboración y características, como es habitual, nos dispusimos a reconocer Primitiva a través de cada uno de los sentidos: vista, olor, gusto, tacto…

Hizo aparición entonces el primer maridaje a modo de canapé: boquerón en vinagre sobre base de patata crujiente y rematado con un surtido de especias elaborado para la ocasión y de enorme versatilidad con Primitiva. Se trataba de una combinación desarrollada y probada en ocasiones anteriores, esta vez sometida a un examen más riguroso si cabe. Además, el maridaje prototípico o estándar para nosotros siempre había sido la anchoa. Quisimos introducir el boquerón (también probado en ocasiones previas) para que este implicara un poco más de elaboración. Sin duda, gustó. Los asistentes destacaron cómo Primitiva servía para aligerar el punto graso y reducía la fatiga sensorial; o cómo las notas ácidas y especiadas iban en paralelo al cuerpo y los lúpulos de la cerveza.

El segundo maridaje era un tapenade o paté de aceituna verde de anchoa (véase de nuevo el mundo marino y salado) sobre pan tostado. Nada más probarlo se despertó el debate en torno a qué maridaje había sido más agradable o acertado. Algunos vieron una mayor intensidad y una peor combinación en este último, mientras que otros se pronunciaban por una unión de sabores e intensidades exquisita.

En medio de la discusión, apareció el tercer maridaje: un queso curado premiado acompañado de picos artesanos que se mantuvo al margen del debate pues se trata de una combinación de libro.

Quadrivium

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Con Primitiva terminada, dimos el paso Quadrivium. Desde su presentación, la cerveza despertó un interés especial al que después seguiría el debate sobre las cervezas que incorporan ingredientes y sabores que se alejan de la tradición de elaboración reconocida por la mayoría de la gente. No era este el caso de Quadrivium a pesar de llevar vainilla macerada en bourbon y roble tostado francés. Todos reconocieron la tradición y el sabor de la cerveza, al que se sumaba la complejidad de otras notas de una manera que no abandonaba la sutilidad. Resaltaron las notas del roble, la presencia del bourbon y de la vainilla en nariz, pero también el fondo dulce, el cuerpo denso aunque suave y su bebestibilidad. Si bien, esta debía ser tratada como una cerveza para determinados contextos, no como una caña cualquiera.

El primer maridaje era el más atrevido. Un pescado graso, salmón marinado con especias, sobre una base de pan tostado crujiente (con notas más tostadas que el anterior).

Sin mucha dilación, continuamos con la siguiente combinación que introdujimos sin ningún comentario previo. Las impresiones en esta ocasión no se hicieron esperar y Quadrivium con el queso azul de Valdeón se llevó una ovación moderadamente silenciosa. Los toques fúngicos del queso quedaban rebajados y se unían a ciertas notas de Quadrivium, de manera que la cerveza se convertía en una suerte de catalizador para suavizar y tomar el queso azul.

Como no podía ser de otra manera, la cata terminó en forma de postre, con unas trufas de chocolate que también recibieron la aprobación de los comensales aunque, quizá, quedaron eclipsadas por el maridaje anterior.

Gracias

Tras un coloquio final en el que dialogamos relajadamente del proyecto, de la actualidad de la hostelería, de la cerveza… nos despedimos con la promesa de nuevas colaboraciones y con el mejor sabor de boca posible.

Sin duda, nos llevamos una experiencia incalculable; además de una constatación que crece con el tiempo: el queso azul y Quadrivium no dejan lugar a la imaginación.

Gracias a todos los profesionales (desde sus alumnos a sus profesores, pasando por todo el personal auxiliar) de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid por su trato, su profesionalidad y su amabilidad y su cariño.

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